在重庆城走街串巷，总能看到大大小小打着老火锅招牌的火锅店被络绎不绝的食客堵得水泄不通。老灶、老油、大铁锅，似乎让老重庆人又找回了曾经围坐在街头巷口，烧着钢炭、烫着毛肚就着半打啤酒谈天说地的旧时光。可话说回来，你要随便找个正在大快朵颐的老饕问他老火锅到底是什么，他却又半点答不上来。这不禁让记者疑惑，什么才是老火锅，老火锅到底有没有制作标准？
带着对品牌老火锅的疑问，记者走访了多家行业内较知名的火锅店，其中奇火锅创始人余勇对老火锅的诠释给记者留下了尤为深刻的印象。
老卤油和牛油是老火锅的关键
“味道好的老火锅不是简单的大麻大辣，还必须有鲜、香、口感、丰富细腻柔和，厚重而不干辣；老火锅不只存在于烂店堂，也可以有更好的用餐环境；衡量老火锅是否老的标准，不是看他是否用老灶与大铁锅，也不是只看他招牌上挂的老火锅牌子，更要看它是否严格地按照老火锅的制作标准来制作。”奇火锅董事长余勇对什么才是真正的老火锅做了一个简短有力的总结。余勇作为地道的重庆解放碑人，凭借几十年的火锅研制经验，对重庆老火锅的味觉记忆有着举足轻重的发言权；同时，作为经营老火锅的专家，他也浅谈了在自己心目中老火锅的认识。
在他看来，老火锅的标志是基于其制作工艺存在的，其中有两条是老火锅之所以“老”的关键。其一，熬制时要采用火锅先辈们传承下来的通过传统工艺制作的老卤油，其二，火锅熬制时必须使用牛油。只有在制作火锅锅底时同时包含这两点，做出来的火锅才能算得上真正的老火锅，而绝非是挂了个老火锅的牌子在一口大铁锅里倒入一包一次性锅底，那只是假老火锅，只是“形式老火锅”罢了。
老火锅VS新派火锅赢回本地市场
余勇将重庆火锅分为老火锅和新派火锅。新派火锅狭义上是指“一次性锅底”，广义上还包含了派生火锅，如鱼火锅、烧鸡公等以其他食材为主的火锅。上文提到的“形式老火锅”其实是新派火锅，因为它使用的“一次性锅底”都是一次性的新油、新汤、新料，烫煮火锅时大多缺乏醇厚的“麻、辣、鲜、香”等正宗老火锅的口感，如同不回锅的回锅肉永远都不入味一样，绝大多数重庆本地人因此不爱吃一次性锅底的新派火锅。
重庆火锅界在经历了短暂的“一次性锅底”风潮后，因市民的强烈反对，老火锅又重新回到了大家的生活中。“现在除少数几家火锅店外，重庆绝大多数的知名火锅店都恢复成了使用传统工艺制作的老火锅。”余勇很自信地告诉记者。现在，余勇对重庆本地和外地市场的火锅锅底采取了“一国两制”的方式，即本地市场使用传统工艺制作的老火锅，外地市场则采用“一次性锅底”的新派火锅。无论在哪个行业，市场和消费者永远都是最佳引导者与鉴赏家，一味的求新，换来的可能只有市场业绩的下滑和消费者的不买账，严重点，还会影响整个行业的生存。
老卤油加入中草药满足营养摄入
中国人饮食自古强调“养身”之道，吃老火锅也是同样，辣不辛、麻不腻、不可清汤寡水，更不要海味山珍。只有麻辣适合，口感香醇丰富的老火锅才更有助于人体的平衡与健康。余勇创新的将自己的奇火锅称作“混血老火锅”，即熬制火锅底料时保留老卤油，而底汤和底料则采用一次性配置，且老卤油中还加入了胖大海、青果、黄连、金银花等十几味中草药配方和天然植物香料，这样即保存了老火锅最精华的老卤油，驻留了老火锅香醇厚重的口感，同时还满足了食客对丰富营养的摄入要求，保障了身体的健康。吃老火锅，不上火、不腹泻这困扰重庆人多年的疑难并不是所有的老火锅都能够解决。
用餐环境关系到我们的身心健康
所谓食不厌精，脍不厌细，一个干净、卫生及舒心的用餐环境对人们的身体和身心健康显得尤为重要，因为在这样的环境里，菜品的新鲜程度、厨房的卫生条件、人均的用餐面积等餐饮健康标准才能得到有力的保障。在强逞口腹之欲时，关注用餐环境就是关注我们的身心健康。所以，如果您要吃火锅，吃老火锅，我们更推荐您到像奇火锅这样健康卫生又不失老重庆风味的火锅店去。人均用餐面积大的火锅店，让您在繁忙之余拥有更大的环境空间去享受歇息，体验健康饮食为您带来的美妙人生。
（责任编辑：石兰）
