清道光二十四年（1844年）江北城图（翻拍）。 重庆晨报记者 甘侠义 摄
为什么刘家台会成为重庆火锅的发源地？原江北区地方志办公室主任江春葆说，刘家台曾是古代重庆纤夫脚力最为集中的区域，也是重庆北面地区牲口贩运宰杀的集散地。
江春葆介绍，明清时期，刘家台是嘉陵江北岸的一个大码头，是川北地区物资进入重庆主城的必经口岸，与渝中区的大溪沟、临江门码头比邻通渡，南来北往的商贸物资都在其间相互转口，当时的纤夫脚力密集于此。
那时的刘家台，还有一个被当地人叫做杀牛场的屠宰场，从明清一直开到了解放后。
明清时期牲口内脏卖不起价，屠宰场常将牲口内脏丢入附近的嘉陵江中。纤夫脚力们见其可惜，便顺手将这些内脏打捞起来。清洗干净后，在河滩沙坝上捡几块鹅卵石，架起柴火，支起铁锅，配以自创的以辛辣为主的汤料，煮成一大锅。这就是被当时纤夫脚力们戏称为“大杂烩”的重庆火锅雏形。
“大杂烩”也免费分享给路过的人。久而久之，这种免费火锅渐渐还成为了嘉陵江河滩上的一景。
最初的重庆火锅只有8道菜品，挑在担子上走街串巷的叫着卖。
江春葆说，清末，刘家台的一些商贩见“大杂烩”火锅食客众多，有利可图，便专门在码头上做起了被称为“水八块”的简易火锅生意。
这些商贩从屠宰场廉价买来包括毛肚、牛腿骨、心肺、肝腰、牛血旺等牛下水，生切成薄片摆在8个菜品不同的碟子里。商贩在挑子的一头放上简易的泥巴小炉，上置一只铁盆，隔成小格，盆中翻滚着黑不溜秋、麻辣鲜香的牛油卤汁。另一头则是盛满已经切装好的8个菜碟及装有碗筷的橱架，边走边叫，招揽食客。
码头上的纤夫脚力图省事，加之商贩选用的作料比“大杂烩”火锅好吃得多，所以一听吆喝，大家蜂拥而上，食客自备酒水，选定锅中一格，站在摊前，拈起碟里的生片，边烫边吃，商贩则按吃后所剩下的空碟子计价。
江春葆说，这种火锅经济实惠，味道可口，附近的贫民也争相品尝。后来，重庆的几个主要水码头都有人经营“水八块”，卖火锅也从此成为重庆城的一个专门行业。
■历史拾遗
38500两白银筑起江北八门石城
位于渝中区的九开八闭十七门，是老重庆城的标志性建筑。在清代，江北嘴一带也曾有八个石门拱卫，而且城门间都筑有坚实高大的城墙。在城门包围的弋阳观左右侧，还设有炮台。建造这些石门、城墙和炮台，总共花了三万八千五百两白银。
江春葆说，清道光年间，重庆府江北同知（注：同知是清代官名，为知府的副职）福珠朗阿，召集本地绅耆、阁属、粮户捐资三万八千五百两白银，历时19个月，在1835年建成了江北八门石城。史料记载，这座石城城墙长达1011丈，正南濒水，城高三丈。
八道门分别定名为金沙门、保定门、觐阳门、汇川门、东升门、问津门、文星门、镇安门。各道城门拱顶之上都建有城楼一座，城门间也修筑有坚实高大的城墙。而在镇安门到文星门之间的宝盖山弋阳观左右侧（现明玉珍墓陈列馆），还各设有4座炮台。八门江北城建成后，城内还修筑了20多条主要街巷。
直到1860年，重庆府江北同知符葆到任后，考虑到石城西北依山一面位扼险要，才再次筹款，增减了嘉陵、永平两道城门，时称江北“新城”。这时，新城的两道城门与之前的八道城门，被合称为“咸丰十门石城”。
江春葆说，从清末至上世纪60年代初，江北城已先后垮塌或拆除了7道城门和绝大部分城墙。只剩下了残存的保定门、东升门和问津门三道城门。如今，保定门已被复原在重庆大剧院旁，东升门和问津门也将在江北选址重建。
■考古探源
1800年前江北是重庆政治经济中心
如今吃的火锅又是怎样登堂入室名满天下的呢？江春葆说，这就要追溯到民国初年了。
当时渝中区的南纪门的宰房街又建起了屠宰场。1926年前后，马氏兄弟廉价收购牛毛肚和血旺，在南纪门宰房街开了一家以毛肚为主要菜品的红汤毛肚火锅馆。这家火锅馆模仿市井“水八块”的制作和吃法，将毛肚漂白洗净去梗，使其更加鲜嫩脆香，外加一碟配有芝麻酱和蒜泥的调料，以其美味赢得了食客们的赞扬，被专称为“毛肚火锅”。从此，火锅正式在重庆登堂入室。
到抗日战争时期，重庆为国民政府陪都，当时渝中区正阳街是山城最繁华的一条街，也是政治、经济、文化交流的中心。这里先后出现了以“云龙园火锅”、“一四一火锅”和“夜光杯火锅”为首的“毛肚火锅”一条街，很多达官显贵经常出入于此，渐渐把这种独特的饮食习惯发扬光大，成为当时社会的一种时尚。
如今，渝中区是重庆的政治经济中心。但在1800年前，如今的江北嘴一带，曾是重庆的政治经济中心所在地（当时的重庆叫江州）。
江春葆说，据《华阳国志·卷一·巴志》记载，“汉世，郡治江州巴水北，有甘橘宫，今北府城是也，后乃还南城。”由此可见，当时的北府城曾是重庆的政治经济中心。
那么北府城究竟建于江北区哪里呢？江春葆说，专家们遍寻史料都没有线索，只能推断北府城应建在江北嘴至刘家台一带。直到2005年11月初，在江北城重庆大剧院的施工中，大量的大型古代建筑遗址出土，才从考古学上证实了当时北府城的蛛丝马迹。
当时考古队员们在1000平米的范围内，发现了汉代大型建筑构件和许多板瓦、筒瓦、瓦当。除此之外，考古队员在遗址中还发现了地下排污设施———“丁”字形的渗井。一座古代城池的雏形由此揭露。
考古队员们还在一处汉代古遗址中，发现西汉、东汉时期流通的货币———五铢钱和王莽统治时期的货币———货泉等。
江春葆说，这些大型汉代遗址的陆续出土，只是揭露了北府城的冰山一角。在经国务院批复的《1996~2020重庆市城市总体规划》中，重庆市政府已经将江北嘴至刘家台一带划为地下文物重要控制地带。“北府城的全貌展现，还有待今后文物考古的新发现。”
(重庆晨报)
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